Фото: Aurora Photos RM / David McLain / Diomedia
В первый раз отправляясь в Англию, я знал английскую кухню лишь в литературно-кинематографическом приближении: герой Диккенса, жалующий верхушку вареного яйца младшему из домочадцев, если он хорошо вел себя накануне; вечный ростбиф, который готовила для мистера Холмса миссис Хадсон; ну и, конечно, невозмутимое бэрриморовское «Овсянка, сэр». Безумное чаепитие имени Алисы в Стране чудес, объединяющее всю страну в «файв-о-клок», казалось мне чем-то вроде священного намаза и вызывало бесконечное уважение.
«Никаких файв-о-клоков, — огорчил меня приятель, считавшийся знатоком тамошней жизни, поскольку трудился на Лондонской бирже. — Чай пьют в любое время, как и в Москве. Молодежь вообще предпочитает кофе. К тому же англичане не едят. Они питаются. Ничего ужаснее английской еды я не пробовал. Слава богу, в столице полно итальянских и японских ресторанов. И боже упаси тебя от пориджа и fish and chips!»
Благословленный таким образом, я отправился в путешествие по Туманному Альбиону в некоторой тревоге.
Завтрак
Овсянки на завтрак не было. Не могу сказать, что меня это огорчило, я с детства ее терпеть не могу. Зато была великолепная яичница с беконом и помидорами, поджаренный хлеб, который следовало мазать джемом. Я предпочел мазать чем-то вроде плавленного сыра и класть сверху копченую рыбку. Как выяснилось, именно так и выглядит традиционный английский завтрак, и овсянка — вовсе не обязательный участник мероприятия. От хорошей еды я так взбодрился, что решил окончательно развеять сомнения и обратился к рыжей официантке на своем скудном английском, приправив его улыбкой: «Веариз э поридж, мисс?» Мисс тут же куда-то испарилась, а я отправился по своим лондонским делам в превосходном настроении.
Ланч
По-нашему это время обеда, и тут я попался на стереотипе. У нас ведь как принято: на обед должен быть суп! Вокруг меня все весело уплетали сэндвичи, нарезанные треугольниками, довольно толстые и красивые на вид, я же потребовал «первое» — тем более что слово soup помнил как родное. Тетушка-подавальщица в маленьком ресторанчике, где я обедал с друзьями, трижды переспросила, действительно ли я желаю soup или я имею в виду что-то другое. Мы все заверили ее, что именно soup мне и требуется для хорошего ланча, а оба моих сотрапезника заказали по сэндвичу с огурцом.
Я слегка напрягся: что значит с огурцом? Хлеб с огурцом — и все? Весь обед? Но когда перед каждым водрузили по масштабной тарелке с вписанным в нее мощным треугольником бутерброда, я успокоился. Судя по многоцветным слоям, одним огурцом там дело не ограничивалось. А моего супа все не было.
Фото: Kevork Djansezian / Reuters
Его принесли к концу трапезы, когда я уже доедал заказанный с горя сэндвич. Суп был страшен на вид: в не слишком глубокой тарелке находилось нечто мутное, серо-бежевое, присыпанное для маскировки свежей зеленью. Суп был страшен и на запах: аромат, схожий с хмели-сунели, боролся с запахом размоченного картона и… не может быть! «Поридж?» — скрывая ужас, вопросил я. «Йес, йес!» — заулыбалась подавальщица, разделяя со мной радость узнавания. Овсянка меня настигла!
Если задержать дыхание, решил я, на одну ложку, пожалуй, меня хватит. Под прицелом добрых глаз, ненавидя весь этот ресторан с его белыми скатертями и поваром-извращенцем, я понес к своей окаменевшей улыбке полную ложку серой бурды…
Суп оказался не просто вкусным, это был откровенный восторг. Мои вкусовые рецепторы пели от счастья и требовали еще две — нет, три! — тарелки такого же супа. К ним присоединялся уже утоленный бутербродом аппетит, требуя, чтобы тарелки были в два — нет, в три раза! — больше и глубже. Хорошо, что в этом сражении с самим собой я одержал победу, иначе дела, ради которых я прибыл в Британию, оказались бы под угрозой.
Суп-пюре из овсяных хлопьев
Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 15-20 минут, помешивая, затем протирают. Заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
Файв-о-клок
Со всей ответственностью заявляю: чаепитие в Англии все еще существует. Может быть, в деловом Лондоне его соблюдают спустя рукава, но в тихом пригороде, куда я отправился в гости к дальним родственникам, все было в полном соответствии с традицией: часы пробили пять раз, и мы с древней кузиной Элен и ее чуть более юным супругом чинно уселись вокруг чайного столика. В каком-то поколении они оба были русскими и откуда-то знали, что в России чай с молоком пьют не все. Я, например, никогда не понимал, зачем портить вкус хорошего чая лимоном или, простите, молоком. Поэтому были любезно заварены два чайника: один по-английски — горячим молоком, другой по-русски — просто кипятком.
Фото: Reuters
Чай был очень хороший, цейлонский. Но он был не единственным героем чаепития. Как у нас пьют чай? С вареньем и конфетами, с сушками-баранками, с пряниками, печеньем, тортом и пирожными. Стол кузины Элен ломился от всевозможных мясных закусок; рядом с холодной масленкой пыхтели горячие булки; посреди стола возлежал роскошный кекс, а на прямоугольном блюде выстроились десятки сэндвичей, среди которых я узнал те самые, что взволновали меня за ланчем, — якобы с огурцом. Какое счастье, что я воздержался от добавки супа!
Обед
Чтобы не путаться, следует уяснить, что мы у себя в России обедаем во второй английский завтрак (ланч), а ужинаем в английский обед. Получается, что рядовые англичане не ужинают вообще. Ужин — удел праздных аристократов и светских тусовщиков, которые согласно своему режиму дня усаживаются за стол после 22 часов. Зато они пропускают завтрак (первый), потому что пробуждаются только к полудню.
По разным причинам мне в Англии пришлось вести жизнь наполовину деловую, наполовину светскую, и мое питание вынужденно сделалось четырехразовым. Это было нелегко, но вернемся к обеду.
Английская кузина устроила мне роскошный обед по-русски — видимо, чтобы еще раз подчеркнуть, как сильны в их семье наши общие русские корни. Приглашенный из французского ресторана чернокожий повар постарался на славу: теплые масляные булочки богато декорировал узором из черной икры, а свернутые трубочками блины начинил икрой красного цвета. В небольших бульонных мисках плескалось называемое словом «боурш» свекольное пюре с островком сметаны в центре. Из английского были неизменные мясные закуски, горячий картофельный салат, толстая баранья нога (тоже с картофелем) и сладкий яблочный пудинг в ванильном мороженом. Я едва вылез из-за стола в конце трапезы и забылся тяжелым сном в такси по пути в отель. А ведь мне еще предстоял ужин!
Сэндвич с огурцом
Очень тонкими кружками нарезать очищенный огурец, посолить и оставить на полчаса. Мелко порубленные листья кресс-салата смешать с майонезом или другим мягким соусом. С белого хлеба срезать корку и намазать сливочным маслом одну сторону каждого куска. На масло уложить ломтики ветчины или подкопченой куриной грудки. Подсоленные огурцы отжать и уложить на бутерброд. Намазать смесью салата с майонезом. Положить еще один слой огурцов. Перед подачей на стол украсить листьями салата и кружочками молодого редиса.
Ужин
Пытаясь возбудить аперитивом свой измученный аппетит, я мрачно размышлял о том, кто распустил по всему миру слухи, что англичане мало и плохо едят, и как при таком откровенном обжорстве им удается быть в общем-то нетолстой нацией. Во всяком случае, худых людей среди них значительно больше, чем в нашем отечестве.
Фото: Dan Kitwood / Getty Images
Огромный стол для торжественного ужина, накрытый по всем правилам — что называется, «на семь хрусталей», был так прекрасен в своем крахмально-серебряном великолепии, что в моем воображении возникла сцена королевских поминок. «Почему бы не свадьбы?» — с досадой спросил я у воображения. «Слишком тихо, — в смущении ответствовало оно. — Наши бы галдели, по плечам друг друга хлопали и бородатыми анекдотами обменивались, а тут только вялые рукопожатия да шушуканье»…
Наконец, всех пригласили к столу, и за моим стулом в первой танцевальной позиции обосновался официант во фраке. Не успел я подумать, что одет он куда лучше меня, как передо мной на столе оказалась крошечная плошка с овсянкой. Я с изумлением обернулся: «Овсянка, сэр?»…
Потом я понял, что эти две ложки жидкого пориджа, которые я все-таки в себя запихнул, помогли мне достойно выдержать девять перемен блюд «поминального» ужина. Наутро я совсем не страдал от ночного переедания и возлияний, наоборот — проснулся бодрым и готовым к завтраку.
Овсяная каша (поридж)
Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку и в уже готовую добавляют сливки или молоко. Сверху посыпают сахаром (по желанию).
И снова завтрак
И снова яичница с беконом и крепкий чай! Я развернул свежую газету и откусил хрустящий бок теплой булки. Но тут передо мной возникла большая тарелка с дымящейся серой массой, уже не так безоговорочно ассоциировавшейся с клейстером. Рыжая официантка, у которой вчера я интересовался насчет овсянки, меня не забыла — спасибо, мисс. Международные законы вежливости заставили меня съесть все, жмурясь от удовольствия, потому что рыжая с заговорщицкой улыбкой наблюдала за мной из-за двери буфета. Хорошо, что я уже уезжаю. В деревню, к тетке, в глушь, в Йоркшир!
Йоркширский кошмар
Настоящая английская тетка, следующий пункт моего назначения, была, конечно, не моя. Нас с нею свел йоркширский пудинг. Миссис Гилби — признанный эксперт по части этого блюда, абсолютная чемпионка какого-то всебританского состязания по его приготовлению. Я мечтал познакомиться с этой леди — и она любезно пригласила меня на обед.
Йоркширский пудинг — вещь знаменитая и даже знаковая. Можно сказать, это один из символов единства Великобритании. Маргарет Тэтчер в бытность свою премьер-министром как-то сказала, что желает своим соотечественникам такого же единодушия в вопросах внутренней политики страны, какое они проявляют в отношении йоркширского пудинга. Лучшие сыны и дочери Британии не стеснялись признаваться в любви к йоркширскому пудингу: адмирал Нельсон и пират Морган, великий актер Лоуренс Оливье и его стройная супруга Вивьен Ли, легендарная королева Виктория и нынешняя королева Елизавета. Толстяк Уинстон Черчилль требовал его к обеду не менее двух раз в неделю. Футбольный бог Дэвид Бэкхем ездит кушать его в маленький ресторанчик под Лондоном. А я для личного знакомства с этой йоркширской знаменитостью отправился в далекую деревушку на севере Британии.
Фото: Suzanne Plunkett / Reuters
«Леонид, это пудинг. Пудинг, это Леонид», — по-кэрроловски пошутила миссис Гилби, укладывая на мою тарелку громадный ломоть картофельной запеканки, а рядом — такой же громадный кусок ростбифа. Сверху были положены вареные горошек и морковка. Всю эту гору еды хозяйка полила густой душистой подливой, и блюдо едва не вышло из берегов.
Настоящим чудом можно считать то, что я справился не только с этой исполинской порцией мяса и картошки, но и с прочей едой, приготовленной миссис Гилби к нашему обеду: гороховым супом, мясным паштетом и невозможной красоты и вкусноты пирогом с почками. И это не считая мелких закусок и десерта. Думаю, своей стойкостью я обязан бузинной настойке, которую усердно дегустировал под руководством мистера Гилби. Он, кстати, просветил меня относительно того, почему англичане едят так много мяса — оказывается, из-за английского сурового климата. «Ничто так не согревает в непогоду, как хороший кусок мяса и выпивка!» — сказал мистер Гилби и посетовал, что современная британская молодежь опрометчиво обращается в вегетарианство, после чего не вылезает из простуд.
Йоркширский пудинг
Очень вкусное и сложное блюдо. К сожалению, рецептом его приготовления миссис Гилби со мной не поделилась.
И еще две недели завтраков, обедов и ужинов
За время путешествия по Великобритании я съел в общей сложности около центнера английской еды. По большей части вкусной. Примерно пять процентов съеденного было овсянкой в виде каши, супов, киселя и пудингов. Мое отношение к овсянке сильно поменялось: теперь я признаю ее безусловную пользу для здоровья и то, что ее можно приготовить по-настоящему вкусно. Жаль, что ей так не повезло с внешним видом и запахом — даже самые изысканные блюда с участием овсяной крупы похожи на этапы картонажного производства.
Я отведал около двадцати видов сладких и несладких пудингов. Думаю, это лишь сотая доля пудингового богатства Англии. Довелось мне попробовать и fish and chips — жареную рыбу с жареным же картофелем, от которых предостерегал меня приятель. Когда-то это блюдо считалось едой английских бедняков, а теперь оно идет первой строкой в меню каждого английского паба. Ничего необыкновенного — просто, дешево и вкусно.
Я понял, почему английская национальная кухня так мало известна за пределами страны. Английская кухня — это кухня домашняя. Приготовленный в ресторане бифштекс или пудинг только названием своим роднится с домашним пудингом и бифштексом. Видели вы где-нибудь рестораны высокой английской кухни? Английская еда проста, как все гениальное. Всякий продукт на тарелке знаком и имеет свой собственный, кулинарно не модифицированный вкус.
Подарок к Рождеству
Приехав в Англию в декабре, если повезет, можно увидеть, как готовятся традиционные рождественские булочки — если, конечно, вас пригласят в правильные гости. Hot cross buns — горячие булочки с изюмом и цукатами, надрезанные сверху крестиком, подают к праздничному завтраку. Это ритуальное блюдо сохранилось с дохристианских времен. Тогда крест на круглой булочке символизировал солнце, а четыре ее выпуклые части — времена года.
Фото: David Ewing / Diomedia
Тесто после краткой молитвы замешивает хозяйка дома — даже если обычно она готовкой не занимается. Говорят, очень важно приняться за дело в хорошем настроении — тогда hot cross buns получатся просто чудесными.
Английские крестовые булочки
В просеянную муку втереть масло, добавить дрожжи, специи, сахар и сухофрукты, влить взбитое с яйцами молоко, замесить мягкое тесто и оставить в теплом месте на 45 минут. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. Снова замесить его на посыпанной мукой поверхности, избавляясь от образовавшихся пузырьков. Чем дольше подходит тесто, тем булочки будут ароматнее и мягче. Готовое тесто разрезать на равные куски, скатать круглые булочки и выложить их на смазанный маслом противень. Сделать ножом крестообразные надрезы на каждой булочке, накрыть пленкой и оставить еще на 45 минут, чтобы они удвоились в размерах. Пока духовка разогревается до 200 градусов, сделать смесь для крестиков: смешать муку с водой до консистенции сметаны. Переложить смесь в кондитерский мешок и нарисовать ею крест на каждой булочке по разрезу. Выпекать булочки 15-20 минут до золотистой корочки. Чтобы проверить, готовы ли булочки, постучите по ним снизу, звук должен быть «пустым».
Пока булочки остывают, приготовьте молочную глазурь: молоко кипятить с сахаром, помешивая, пока оно слегка не загустеет. Теплые булочки смазать готовой глазурью.
Есть крестовые булочки сразу позволительно только детям дошкольного возраста. Остальные ждут завтрака!
Леонид Мацко