Сладкоежки итальянцы и практичные американцы: как появились на свет популярные десерты
Самые простые сладости, известные человечеству — это фрукты и ягоды. Мы и сейчас едим их с большим удовольствием. Но человек малым довольствоваться не привык и со временем изобрёл множество десертов, один другого слаще и затейливее.
Сладкий шоколад
Изначально, среди жителей тропической Америки, шоколад был напитком и только для настоящих мужчин — его готовили с добавлением перца и пили холодным и чуть забродившим. Рецепт шоколада привёз в Европу вместе с какао-бобами Кортес.
Со временем католические монахи и монахини стали экспериментировать с напитком, пытаясь максимально раскрыть его вкус. Благодаря им к семнадцатому веку шоколад стал горячим и сладким. Кофе европейцам был тогда неизвестен, чай был ещё дороже какао, так что шоколад стал самым популярным горячим напитком.
Голландская девушка пьёт шоколад на завтрак. Картина Жана-Этьена Лиотара
Выглядел он всё равно не также, как сейчас. Во время варки его взбивали, и готовили не из порошка, а из цельных бобов, и из-за масла какао напиток был очень жирным. Плёнку из масла снимали ложечкой.
В таким сосудах готовили горячий шоколад. Картина Луиса Мелендеса
А твёрдый шоколад изобрёл в девятнадцатом веке голландский химик Конрад ван Гутен. Для начала, он научился отделять от растёртых бобов масло. Получившийся порошок гораздо лучше растворялся в воде. Если же в горячий готовый шоколад-напиток масло какао добавляли снова, шоколад затвердевал. Англичане придумали делать плитки такого затвердевшего шоколада, а швейцарцы — добавлять в них сухое молоко.
Шоколадные яйца
Шоколадное яйцо с сюрпризом изначально придумано как пасхальное лакомство. То есть оно изображает настоящее крашеное яйцо. Потому и контейнер внутри жёлтый — это желток, а слой белого шоколада — это белок.
Но раньше шоколадные яйца были проще, без контейнеров и белого слоя. А вот сюрприз в них вкладывали уже в девятнадцатом веке. Яйца без сюрпризов делали и того раньше, заполняя шоколадом настоящую скорлупу, как форму. Такое лакомство было популярно при французском дворе.
Пралине
Пралине изобрел повар герцога Плесси-Пралин Клемен Жалюзо в восемнадцатом веке. По легенде, герцог попросил удивить его гостей каким-нибудь особенным десертом, и Жалюзо попробовал необычным образом соединить два дорогих лакомства — миндаль и сахар. Он обжарил их вместе и получил орехи в карамели. Блюдо пришлось по душе и герцогу, и его гостям.
Изначально пралине ели сам по себе, как наши козинаки. Собственно, часто иностранцы, пробующие козинаки, уверены, что едят именно его. Когда пралине добралось до США, его рецепт изменили под местные продукты. Так что основой американского пралине стал орех пекан, а карамель со временем заменили на густой крем.
Натюрморт со сладостями от немецкого художника эпохи Возрождения Георга Флегеля
А в девятнадцатом веке кондитеры придумали использовать начинку из измельчённых орехов и сахара или карамели в конфетах. Конфеты именно с такой начинкой до сих пор так популярны в Европе, что в некоторых языках «пралине» означает сладкую начинку вообще. Хотя кондитеры и любители кулинарии, конечно, помнят о том, каким настоящее пралине должно быть. Кроме конфет, пралине добавляют в мороженое и пирожные. Очень часто в пралине добавляют в таких случаях шоколад.
Десерт «Павлова»
Непонятно, кто и когда придумал соединить клубнику со сливками, зато известно, когда на его основе придумали десерт, названный в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой. Это случилось в двадцатых годах прошлого века, когда звезда балета выступала за границей. Правда, Австралия и Новая Зеландия спорят, чей именно повар так вдохновился танцем Павловой, что придумал десерт в её честь.
В девятнадцатом веке клубнику со сливками уже точно подавали. Картина Фрэнсиса Джона Вубурда
Особенностью десерта, представляющего из себя нечто вроде торта с большим количеством взбитых сливок и клубникой, является полное отсутствие муки. Основой для него служит безе, такое же белое и воздушное, как пачка балерины. Кроме клубники, торт обычно украшают малиной и листиком мяты. Одна из легенд вокруг десерта гласит, будто Павлова очень мечтала съесть однажды целый торт, но не могла себе позволить мучного — надо было держать себя в форме. Так что повар, австралийский или новозеландский, придумал такой «торт», в котором не будет ни грамма муки.
Меренги (безе)
Впервые слово «меренга» вместе с узнаваемым рецептом встречается во французской поваренной книге 1692 года. Кстати, французы до сих пор пользуются этим словом, потому что другое название, «безе», буквально переводится «поцелуй». Французы считали такое название непристойным, а вот русским оно показалось романтичнее.
Простые в изготовлении и относительно недорогие, меренги моментально завоевали популярность как десерт во Франции. Картина Франсуа Буше
Макаруны
Этот модный десерт сочетает лёгкость безе и миндальный вкус других классических десертов вроде марципанов или пралине. Он похож на печенье и пирожное одновременно: две сухие, невесомые половинки из миндальной муки, яичных белков и сахара соединяются слоем сладкого крема или варенья.
По Европе макаруны разошлись из Франции, а в самой Франции, по одной из версий, приехали с королевой Екатериной Медичи, обожающей сладости, из Италии. Поскольку состав макарун напоминает состав марципанов, другого итальянского лакомства из миндальной муки и сахара, в это нетрудно поверить.
Акварель российской художницы под ником Etteila
Мороженое
Ещё один десерт, приехавший во Францию с Екатериной Медичи. Но до Италии у него был долгий путь. Ещё за двадцать веков до нашей эры в Китае уже подавали смешанные со льдом зёрна граната и кусочки фруктов. Любили охлаждать разные напитки и десерты с помощью льда в Древней Персии, Древнем Риме, в Индии времён династии Великих Моголов.
Считается, что репецт мороженого привёз в Италию из Китая путешественник Марко Поло. А первый опубликованный в книге рецепт мороженого был размещён в английском кулинарном сборнике 1718 года. В России мороженое на основе сливок, ягод и шоколада, стали делать в конце восемнадцатого века. Блюдо было, конечно, очень дорогим.
Продавец мороженого. Картина Антонио Паолетти
Сладкое желе
Обычное мясное и рыбное желе (то есть холодец) известно было европейцам ещё в Средние Века. Для его получения долго вываривали продукты с высоким содержанием коллагена, например, куриные лапы, свиные уши или плавательные пузыри осетра. А вот для того, чтобы получился десерт, пришлось сначала изобрести форму желатина, который бы разводился горячей водой просто и быстро. Произошло это в конце девятнадцатого века.
Американец по имени Перл Уэйт посмотрел на желатин и подумал, что, может быть, если добавить к нему краситель и сахар, то получится новый интересный десерт. Конечный продукт был ярко-фиолетовым, и люди откровенно боялись его пробовать. Пришлось Уэйту продать патент первому, кто оказался не против — своему соседу по фамилии Вудворд.
Реклама, объясняющая, какие десерты можно сделать из желе
Вудворд сначала тоже не мог протолкнуть новый странный продукт на рынок. Как следует подумав, он сделал завлекательную рекламу, в которой разноцветное желе в красивых бокалах подавалось на серебряном подносе разным известным актрисам. Из «странного» десерт сразу превратился в «необычный», а это, некоторым образом, совсем другое дело. Кроме того, Уэйт позаботился о том, чтобы любая домохозяйка без труда могла узнать и воплотить рецепт желе на основе любых фруктов или ягод.
В современном магазинном желе чаще всего вместо животного желатина используется его растительный аналог из водорослей, агар-агар. Правда, популярность самого десерта последние полвека неуклонно снижается. Многим он кажется «ненатуральным». Конечно, дети его любят по-прежнему, но выбирают в конечном итоге родители.
16.04.2018