Суши дарят здоровье и долголетие, так как в них содержатся ингредиенты, обладающие редкими витаминами и полезными веществами: самая свежая рыба, отборный рис и морские водоросли. Свежая рыба содержит вещества, которые улучшают состояние сердечно-сосудистой системы, а морские водоросли богаты йодом кальцием. Кроме того, в суши добавляют соевый соус, сухофрукты и свежие овощи. Недаром японцы размышляют о жизни, когда едят суши.
Хотя нередко думают, что родина суши — в Японии, первый раз готовить суши стали в Китае в примерно VII веке. Разделанная рыба пересыпалась солью и слоями укладывалась под каменный пресс, под которым она лежала несколько недель, затем камни снимали и под легкой крышкой рыбу держали 3-4 месяца для брожения. Несколько токийских ресторанов и сегодня предлагают такие оригинальные суши. У этого блюда такой резкий запах, что затрудняет даже определение рыбы, из которой его готовят.
Суши в таком виде, как мы их знаем, начали готовить в первой половине XIX века (примерно в 1820 году). История сохранила имя первого повара, который изобрел суши: Ёхей Ханая (лат. Yohei Hanaya), который впервые начал продавать суши в Эдо (нынешний Токио). Именно такие суши, которые называются нигири-суши, мы видим в меню японских ресторанов.
Слово «суши» (яп. «суси») несет в себе все уважение японцев к данному блюду. Ранее оно писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу. На сегодняшний день «суси» переводится как «долголетие» или «стиль поведения».
В самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (Калифорния, Филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любит вкус водорослей. Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо — для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико — икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
На заре своей популярности в 1980-х годах в Америке суши были популярнее, чем Coca Cola, порции были в два раза больше современных, а для того, чтобы сохранить свежесть рыбы, повара мариновали её в соевом соусе или уксусе либо солили.
А вы не замечали, что большинство поваров суши — мужчины? В большинстве ресторанов до сих пор отказываются нанимать поваров-женщин, многие же ценители не желают есть суши, приготовленные шеф-поваром женщиной. По их мнению, у женщин температура тела выше, поэтому они не могут приготовить столь изысканное блюдо: якобы даже разница в 2-4 градуса влияет на вкус продукта.
В Азии существуют автоматы для механизированного производства суши, суши-роботы, изобретенные Минору Икисима в конце 1970-х.
Маринованный имбирь на редкость универсален: его можно использовать в качестве кисточки для намазывания суши.
Одна из последних новинок суши — суши с насекомыми, правда, эту новинку не многие готовы попробовать. Согласно опросам, более 50 процентов опрошенных отказываются есть суши с насекомыми и считают это «омерзительным».
Столь ценимый всеми голубой тунец не был в чести у японцев: они вообще считали это отходом. Сегодня почти 80 процентов поставок голубого тунца уходит в суши-рестораны.
Самый дорогой голубой тунец был продан в 2009 году на аукционе главного рынка в Токио за 100 тысяч долларов, в десять раз больше обычной суммы. В 2010 году, в начале января был продан красный тунец весом в 232 кг, уже за 122 тысячи евро.
Желтохвоста, один из ингредиентов роллов, специально откармливают до тех пор, пока у него не атрофируются мышцы: эту «рыбу удачи» ценят прежде всего за жирное мясо.
Ещё недавно для того чтобы стать шеф-поваром, требовалось долгие 10 лет упорной тренировки. Сейчас же, в связи с огромным спросом на поваров, многие начинают работать уже после двух лет практики. В Японии более требовательны: шеф-повар два года учится готовить рис и 3 года — рыбу.
Считается, что суши, благодаря своим натуральным ингредиентам, являются отличным антидепрессантом. Для японцев главное — «есть глазами», получать от еды прежде всего эстетическое удовольствие.
Один из деликатесов японской кухни — «танцующий окунь»: окуня поливают кипятком, сразу заливают соусом, режут на кусочки и едят, хотя рыба продолжает рефлекторно бить хвостом и шевелить губами.
Анаго, или морской угорь, — также одна из излюбленных начинок у японцев. Некоторые даже считают его неядовитым братом морской змеи.
12 октября 1997 года в Японии изготовили самый длинный ролл в мире: он был более километра в длину, его готовили 600 человек.
Зеленая острая паста, которая подается в японских ресторанах под названием васаби, не имеет отношения к настоящему васаби, или хон-васаби, который выращивается в Японии. Наивно полагать, что настоящего васаби хватило бы на все японские рестораны в мире. Заменитель васаби изготавливается из хрена, специй и пищевых красителей и по вкусу практически не отличим от настоящего васаби, но не имеет таких полезных свойств, как настоящий.
Настоящий маринованный имбирь имеет бледный желто-розовый цвет. Привычный нам розовый цвет имбирь приобретает благодаря пищевым красителям.
Креветки для суши поставляются в суши-бары в куске льда для того, чтобы сохранить форму и внешний вид продукта.
Филадельфия — это не вид сыра, а бренд. Настоящий сыр Филадельфия производится только компанией Kraft Foods, которая начала выпускать этот продукт еще в 1880 году в американском штате Филадельфия. Сегодня производство этого сыра перенесено в Германию.
Икра летучей рыбы (тобико) в натуральном виде бесцветна. Производители окрашивают ее в различные цвета с помощью пищевых красителей.
Японский соевый соус Kikkoman, самый популярный в наших суши-барах, поступает в Россию с завода в Голландии.